Costituente principale dei trigliceridi, le unità chimiche fondamentali (i «mattoni costitutivi») dei grassi. Gli acidi grassi possono essere divisi nei seguenti gruppi:

Acidi grassi monoinsaturi - Tra tutti gli acidi grassi, sono considerati i più salutari, perché ci sono prove che non aumentano il livello generale del colesterolo, mentre diminuiscono quello del colesterolo cattivo (LDL). Tra i grassi ordinari, l'olio d'oliva è quello con il più alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (mediamente il 77%).

Acidi grassi polinsaturi - Un certo ammontare di acidi grassi polinsaturi è necessario all'organismo umano, ma una quantità eccessiva è pericolosa, perché conduce all'ossidazione delle cellule. L'olio d'oliva ha una composizione molto equilibrata, con la giusta quantità di acidi grassi polinsaturi. Essi riducono inoltre il livello del colesterolo cattivo (LDL). Questi grassi sono presenti nella maggioranza degli oli di semi.

Acidi grassi saturi - Contribuiscono ad aumentare il livello del colesterolo cattivo nel sangue. Questi grassi sono presenti naturalmente nei cibi di origine animale, inclusi la carne, il pollame e i latticini, come pure in alcuni prodotti alimentari vegetali, come gli oli di cocco, di palma e di palmisti.

L'ammontare di acidi grassi liberi in un cibo o altra sostanza. Nell'olio d'oliva, l'acidità è misurata dal contenuto in acido oleico libero.

Sostanze, naturali o sintetiche, che impediscono o rallentano il processo di ossidazione (la combinazione con una forma di ossigeno instabile), che può danneggiare le cellule e i tessuti. Gli antiossidanti contribuiscono a proteggere l'organismo da sostanze nocive chiamate radicali liberi (una forma di ossigeno instabile e altamente reattiva che può attaccare le membrane cellulari e danneggiare l'organismo). Si trovano in natura in alcuni cibi, come gli ortaggi, il tè, il vino rosso e l'olio extra vergine d'oliva. L'olio extra vergine d'oliva è l'unico grasso che sia naturalmente ricco di polifenoli (una specie di antiossidanti).

Processo impiegato nella produzione dell'olio d'oliva per separare i componenti liquidi dell'oliva (inclusa l'acqua) dall'olio. Siccome l'olio è più leggero dell'acqua, la forza di gravità basta a separare le due sostanze. È possibile accelerare questo processo naturale imprimendo alla miscela un movimento rotatorio in un contenitore.

Un prodotto alimentare è detto privo di colesterolo quando 50 grammi di prodotto contengono meno di 2 mg di colesterolo. L'olio d'oliva è privo di colesterolo.

Sostanza cerosa liposolubile (sterolo) classificata come grasso, che è il componente essenziale di tutte le cellule.
Viene prodotto dall'organismo, e si trova in tutti i cibi di origine animale; è invece generalmente assente nei prodotti di origine vegetale. Esistono due tipi di colesterolo:
- HDL (colesterolo buono)
- LDL (colesterolo cattivo)
- Alti livelli di colesterolo sono dannosi per l'organismo umano.

L'olio d'oliva è naturalmente privo di colesterolo.

Processo di separazione di un liquido senza disturbare il sedimento o precipitato sottostante, né il livello inferiore del liquido.

Chimicamente, oli e grassi sono sostanze stabili e neutre.
Durante lo stoccaggio possono verificarsi due tipi di degradazione, da cui derivano modificazioni del colore e del sapore dei grassi e degli oli: Ossidazione da esposizione all'aria; un processo accelerato dalla temperatura elevata e dalla luce intensa; Idrolisi, che causa la decomposizione del grasso neutro, producendo acidi grassi liberi; un processo accelerato dalla presenza di acqua, di una temperatura elevata e di agenti microbiologici come le muffe e i lieviti.

L'olio d'oliva è privo di glutine.

Sentore di guasto negli oli e grassi commestibili, o nei prodotti dell'industria alimentare, dovuto alla degradazione provocata dall'ossidazione.

Porre il tessuto macchiato su una superficie piana, preferibilmente sopra un asciugamano. Coprire la macchia con uno spesso strato di farina finissima di granturco, sale o bicarbonato di sodio. Aspettare che l'ingrediente asciutto abbia risucchiato l'olio e i grumi. Grattare con la punta d'un coltello e rimuovere l'ingrediente asciutto, che avrà assorbito il grosso dell'olio. Lavare come al solito, alla temperatura più alta ammessa per il tessuto in questione.

Il più largamente diffuso di tutti gli acidi grassi. Presente in quasi tutti i grassi vegetali e animali. Ricche fonti di acido oleico sono gli oli d'oliva e di arachide.

Nei grassi e negli oli, processo in cui acidi grassi insaturi reagiscono con l'ossigeno, dando luogo a irrancidimento.

Durante il riscaldamento dell'olio, la temperatura alla quale il fumo diventa visibile. Dipende dal contenuto dell'olio in acidi grassi liberi e in altri componenti volatili. Un punto di fumo elevato è una qualità positiva, specialmente quando si usa l'olio per friggere. In linea generale, il punto di fumo dell'olio d'oliva è più elevato rispetto agli altri altri oli vegetali. In linea di massima, l'olio d'oliva puro ha il punto di fumo più elevato in assoluto.

Processo estrattivo che per ottenere l'olio dalle olive impiega soltanto la pressione, senza uso di solventi o calore.

Conservare l'olio d'oliva è facilissimo. Se lo collocate in un luogo buio, a temperatura ambiente, esso ha la capacità naturale di resistere alla degradazione. Ricordate che conservare l'olio d'oliva in frigorifero può causarne la solidificazione parziale o totale, anche se non ne altera la qualità.

L'olio d'oliva si conserva per un tempo molto lungo (se stoccato correttamente, per circa 15 mesi), conservando le sue proprietà naturali grazie alla presenza nel prodotto di antiossidanti naturali.

Una delle vitamine liposolubili (le altre sono la A, la D e la K; le vitamine C e B sono idrosolubili). Nell'organismo funziona come antiossidante, proteggendo le membrane cellulari. Componente naturale dell'olio d'oliva.